滇草香招牌凉菜双色大蛤：青红椒酱与菌油秘制
在昆明滇草香云南生态火锅店，凉菜并非配角。这道“双色大蛤”以两种自制酱料分别处理蛤肉，再以菌油串联风味，形成清鲜与醇厚并存的层次感。以下为完整制法，含青、红椒酱与菌油的自制步骤，供有兴趣的读者参考。
一、备料与预处理
- 主料：鲜活大蛤（文蛤或白蛤均可）800克，吐沙后洗净。
- 青椒酱料：青线椒150克、青小米辣30克、蒜瓣20克、盐3克、白糖2克、菜籽油80毫升。
- 红椒酱料：红美人椒150克、红小米辣20克、蒜瓣20克、盐3克、白糖2克、菜籽油80毫升。
- 菌油料：干牛肝菌50克、干香菇20克、菜籽油300毫升、姜片10克、葱段20克。
大蛤入沸水焯至刚开口即捞出，取肉去壳，用原汤轻涮去沙，沥干备用。蛤肉不宜久煮，否则失嫩。
二、自制青、红椒酱
青椒酱：青线椒与青小米辣去蒂切段，与蒜瓣一同入石臼舂成粗粒，加盐、白糖拌匀。菜籽油烧至六成热，泼入椒料中激香，冷却备用。红椒酱同法制作，仅换红椒品种。两酱区别在于青椒偏清香微辣，红椒偏甜润回甘，分别对应蛤肉的两种吃法。
三、自制菌油
干牛肝菌与干香菇温水泡软后挤干，切碎。菜籽油入锅烧热，下姜片、葱段炸香捞出，再下菌碎小火慢熬约20分钟，至菌香充分释放、油色转深，关火晾凉后滤渣留油。菌油可密封冷藏保存一周，拌面、蘸食皆宜。
四、成菜与装盘
将蛤肉对半分为两份。一份拌入青椒酱，一份拌入红椒酱，各静置5分钟入味。取长盘，两侧分别码放青、红两色蛤肉，中间淋少许菌油提香，可点缀香菜苗或食用花。入口时青椒的清爽与红椒的甜辣交替，菌油在尾韵处补充醇厚菌香，整体凉而不寡。
这道凉菜的风味逻辑与滇草香“生态、本味”的定位一致：酱料自制、菌油提鲜，不依赖复合调味。若在家中复刻，蛤肉焯水时间与酱料泼油温度是两个关键点。佐餐时搭配一杯邑天下酒，其柔和口感与青红椒的微辣形成平衡，亦不失为一种日常选择。
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